HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

对从事饮食业的人员来说，清洁是个日常词汇。您不仅每天都会提到数次，还要切实地实施在工作程序中。为了更好地了解它的重要性，我们将一起对几个相关的定义、几项必要的清洁责任、清洁工作场所的必要性及其原因、清洁的机理、清洁产品及其使用、以及对清洁效果的跟踪记录和监控等问题进行分析和讲解。

一般性说明：

良好卫生操作（BPH）包括为保证食品安全卫生所落实的全部工作。为有效实施食品安全卫生控制体系（HACCP ），良好卫生操作的严格实施是必不可少的先决条件。被称为食品卫生必要程序的良好卫生操作包括工作人员的健康证明、对抗有害动物的行动计划、食品卫生的操作指导以及清洁和消毒的行动计划。

在这里有必要再强调一下，食品变质和食品产生的疾病都是由微生物造成的。而食品中存在的这些微生物必然是由于主动或被动污染传播的。但通常情况下，会导致严重后果的不是这些初期污染，而是随之而来的微生物大量繁殖。而它们的繁殖与周围存在的养料、环境温度、可利用水分（Aw）有着密不可分的联系。当然，此外还有允许微生物大量繁殖的时间因素也应考虑在内。

几个定义：

在进行清洁和消毒操作中，您只有一个目的，就是要清除所有可能存在的供细菌滋生的养料并消灭物体表面的所有细菌。说到这里，我们已经可以猜到清洁和消毒的区别了。

清洁物体的表面包括清除所有可见和不可见的污迹和附着物。这一物体表面可以是工作场所的墙壁、工具或包装，如瓶子、罐子等。当然它也可以是水果或蔬菜本身、工作服装或双手等。

要提高清洁工作的效率，需要使用清洁剂。

清洁剂是一种化学合成物质，通常混合在水中使用。它的化学特质使它的分子能够一方面与污物结合，另一方面与水结合。

消毒可以清除和消灭物体表面上的微生物。消毒可以通过加热完成，但更多的做法是通过含有氯、碘或酒精等化学物质的消毒产品来完成。

清洗某一与食品直接接触的物体表面是必须的，因为人们在进餐时不能将食物与清洁消毒剂一同食入。清洗必须使用饮用水。

您的清洁责任：

852/2002法规规定“进行食品处理、加工、制作的工作场所必须在其设置上便于进行良好卫生操作，并能够避免食品污染……因此，工作时使用的工具必须是防水的、不吸水的、可清洗的并且无毒的”。其中的重点是工作场所和工具的表面设计和质地应有利于必要的清洁工作。它们应该“易于保养、清洁和/或消毒，并可避免细菌的空气传播或将此类污染的可能减至最小……抑制污物的沾染、与有毒物质接触、向食品排放有害物质、表面产生沉积或霉菌滋生等现象的发生”。

“清洁和消毒产品不应堆积在加工处理食品的场所。”

清洁和消毒是必不可少的：

强制性规定提倡的是端正的态度和良好食品生产操作。如果食品制作的场所和生产工具都是长期的污染源，后果不堪想象。卫生问题必然会导致食品的污染，因此对场所和工具的卫生管理是必不可少的。

清洁的机理：

通常我们说某一东西脏了就是指它沾有污迹。清洁的原理就是将混在水中的清洁剂与污迹结合在一起。清洁剂可使污迹脱离物体，并使其溶于水和清洁剂的混合物。溶于水和清洁剂的污迹随即被清除，但在物体表面还有残留的水和清洁剂混合物，对此应使用饮用水将其冲洗干净。

只有针对污迹和物体的性质选用适合的清洁剂才能有效地实现清洁剂与污迹的结合。此外，清洁剂的pH值酸碱性如果过高会对铝等轻金属造成腐蚀性损伤。

pH值酸碱性：如果pH值为1，它的酸性非常高，相当于纯氯化氢的酸性。如果pH值为7，它的酸碱性为中性。如果pH值为14，它的碱性非常高，相当于纯氢氧化钠。要清除类似水碱的矿物质沉积污迹，就应选用酸性清洁剂；要清除油性的污迹，就应选用碱性（pH值为10至11）的清洁剂；要清洁特别油性的污迹，或烤箱、炸薯条机等带有的非常顽固的油污，应选用强碱性（pH值为12至14）的清洁剂。

因此在选购清洁剂时应考虑到物品的材质和污迹的构成。清洁剂产品的技术参数表将为您提供相关信息以及使用方法。 

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