HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

近一个世纪以来，随着科学的发展和食品中危险物质探查能力的增强，我们的食品也变得日益安全。但同时，我们也发现消费者与餐饮工作者之间曾经存在的直接关系和信任感也渐渐消失了。

为确保一定程度的食品安全和消费信心，政府管理机关开始进行相关行业的食品卫生监管。

由于近些年的食品安全突发事件和随之产生的食品信誉危机，政府部门进一步加强了食品安全的监管力度，其工作重点包括危害预防措施、消费者权益的保护、增强措施的透明度、风险分析等各项基本工作。

今天面对市场上花样繁多的各种食品，作为专业人员，您的首要责任就是通过这一著名的食品危险和风险分析法来确保食品的安全性。

这一分析法对您来说可能还比较陌生。为了便于您对它加深了解，我们将在下文中通过几个定义的学习一起了解有关的政策要求，确定各种可能存在的危险和对它们进行评估的方法。

危险、风险和法律规定：

当人们要讨论一个话题，对话人应该对有关的词汇具有相同的定义以便于相互之间良好的沟通。这些定义虽然有时候比较复杂，但它们具有本身的存在价值，对于监管部门来说更具有支持其工作的使用价值。

危险的定义（178/2002规定）：“一个存在于食品或动物饲料中，并可能因其生物、化学或物理特质对健康产生危害的物质或（人或动物）食品的某种状态。”食品行业的法律规定已考虑到人类食品中可能遇到的一切危险，此外如果某些动物直接或间接地成为人类食物链中的组成环节，其饲料危险也在考虑范围以内。所有食品，只要对健康有害，不管危害是立即发生还是将来发生，或是对其后代产生，都将视为一种危险。政府管理机关的态度是，对此类危险的发生需负首要责任的是专业工作者。而在此情况下必须由专业工作者通过有力的风险分析证明这一危险源于另一因素，否则他将承担一切责任。专业工作者不仅负有控制危险的义务，而且在无法对危险加以控制的情况下，还有告知有关方面的通知义务。

我们将在此文中将对这些危险加以讨论。

风险的定义（178/2002规定）：“由于危险的存在，健康因此受到损害的可能性或损害程度的大小。”这里可以看到风险的概念与可能性是联系在一起的，也就是说：可能会产生健康损害，同时如果产生损害，它对不同的食用者所造成的健康损害程度有多深，食用者是否对所食用的物质特别敏感，接受能力如何等等。因此，我们在这里要采取的是一种将危险视为理论上随时潜伏在我们周围，并需要我们实施各种预防手段加以控制的态度。

风险的评估（178/2002规定）：“一种建立在科学基础上的程序，它通常包括四个步骤：确认危险、危险的特征、发生可能性评估和风险的特征。”这一评估只能通过严格的科学方法获得，以便确认出危险的来源、生存条件、繁殖条件、对健康的影响、可能受到其污染的食品以及危险可能发生的频率等。

认识危险：

当我们要针对某一事物采取对策时，最关键的是要认清可能的对手。以上的定义已经指明三种可能的危险：生物危险、物理危险和化学危险。本文并不是全面严谨的科学论文，但我将尽力用通俗的方式将这些危险最重要的性质总结出来。

生物危险：

生物危险的主要种群：

这方面最需要注意的就是各种微生物。根据食品的来源、制作方法、储存方法、发送方法和食用方法的不同，所含有的微生物也各不相同。我们最可能遇到的有：

* 结构简单的微生物——病毒。它们只能寄居在其他活细胞中生存繁殖。在食物中，它们不能繁殖，但能够存活，特别是一些肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒以及一些肠胃炎病毒……某些病毒可以寄生于细菌内部，如果食物中含有大量的细菌，它所含的病毒量也随之增加。

* 结构比较复杂的微生物——细菌。像酵母菌和霉菌一样，细菌也能够在食物中繁殖。对细菌的散播、生存和繁殖方式的了解有助于您更好地处理食品卫生的操作问题。关于影响细菌生存繁殖的外界条件，我们在2006年9月一期第74页名为“最易感染食品的卫生管理”的文章中已经探讨过。

* 酵母菌，是真正以细胞形式存在的真菌。

* 霉菌，是以丝状或孢子状存在的微型真菌。

由生物因素导致的主要疾病：

病毒导致的疾病：比如病毒性肝炎（甲型、戊型）、脊髓灰质炎以及消化系统病毒导致的肠胃炎等。

细菌导致的疾病：如霍乱、布鲁氏菌病、肺结核、李斯特菌病（稍有不同）、土拉伦斯菌病、耶森氏病、伤寒病、副伤寒等。

除了以上这些导致个人患病的细菌以外，还有一种细菌更应该受到您的重视。这就是集体食物中毒病菌（TIAC），它们主要包括以下病菌。为使您更好地采取高效的防御措施，我在这里着重强调一些它们的特性： 

沙门氏菌：

繁殖条件：温度：6° 至46°C，最适宜温度：37°C，酸碱度：在（3.8）5和9 之间，最适宜酸碱度：7, 最低生存水量：0.95。可致感染数量：根据种类不同，每克食品中如含有1000至1000000只细菌个体便具有感染性。平均潜伏期：12至24小时。感染症状：呕吐、腹痛、腹泻、头痛、全身不适、发热，持续时间2至4天。死亡率为0.2%。

小肠病源葡萄球菌：

繁殖条件：温度：（少数种类5°）7° 至48°C，最适宜温度：30至37°C，酸碱度：4.2至9.3, 最适宜酸碱度：7至7.5，最低生存水量：0.83，可在含盐量最高10%的环境下生存。可致感染数量：每克食物中如含有1000000只细菌个体便能够产生足够的致病毒素。平均潜伏期：1至6小时。感染症状：头痛、呕吐、腹痛，有时伴有腹泻，持续时间12至24小时。

产气荚膜梭菌：

繁殖条件：温度：15° 至54°C，最适宜温度：37° 至45°C，酸碱度：4.8至8.9，最适宜酸碱度：7，最低生存水量：0.96。可致感染数量：每克食品中如含有约1000000只细菌个体便具有感染性。平均潜伏期：8至22小时。感染症状：发热、恶心、腹痛、腹泻，持续时间一般为12至24小时，依种类不同时间变化较大。

弯曲菌：

繁殖条件：温度：25° 至45°C，最适宜温度：42°C，酸碱度：4.7至8.2，最适宜酸碱度：6.5至7.5，最低生存水量：0.987。可致感染数量：每克食品中如含有约500只细菌个体便具有感染性。平均潜伏期：2至7天。感染症状：高热、头痛、厌食、肌肉关节酸痛、腹痛、严重腹泻，持续时间为2至7天。但对于免疫系统受损者症状可持续20天，并伴有败血症、脑膜炎或关节炎等并发症。

蜡样芽胞杆菌：

繁殖条件：温度：5° 至50°C，最适宜温度：30°C，酸碱度：4.4至9.3，最适宜酸碱度：7，最低生存水量：0.93。可致感染数量：每克食品中如含有约10000000只细菌个体便具有感染性。平均潜伏期：1至5小时。感染症状：呕吐、严重腹痛、痉挛、腹泻，持续时间为12至24小时。

产单核细胞李斯特菌：

繁殖条件：温度：-1.5° 或0° 至 45°C，最适宜温度：30 至 37°C，酸碱度：5至9，最适宜酸碱度：7.1，最低生存水量：0.92，可在含盐量最高10%的环境下生存。可致感染数量：每克食品中如含有约10000只细菌个体便具有感染性，出售的食品最高含菌数量不得超过每克100只。平均潜伏期：1至8周。感染症状：似流感，并可导致流产、败血症和脑膜炎等并发症。死亡率为25%，多为免疫系统受损者。

大肠埃希菌O 157 ：

最常见于切碎的牛肉中。繁殖温度：7°C 以上。可致感染数量：每克食品中如含有约5至50只细菌个体便具有感染性。感染症状：可导致5% 至10%的患者出现溶血性尿毒综合症的腹泻或血便症状。死亡率为0.1%。

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