HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

像微生物一样，有害动物决不是自发产生的。它们都有各自的来源，其数量也随生存和繁殖条件的影响而发生变化。本文中我将重点提到在这一行业中可能遇到的各种有害动物，它们如何污染工作场所和食品，它们的生活习性，它们的存在可能造成的后果，以及面对它们可以采取的最佳防御手段。

有害动物的种类

次要有害动物

鸟类

鸟类作为一种较特别的危害，一般只会出现在门窗长时间开放且没有人的仓库里。对于较小型的仓储场地，只要通过驱赶就能很容易地解决问题。但在特别大型的仓库里，它们可以将屋梁作为藏身之所并在此筑巢。鸟类的生存必须有食物的供应。如果仓库内外的进出保持通畅，它们可能外出觅食，当然也可能在仓库以内食用掉落的米面等。极少数情况下，鸟类也可能毁坏食品包装觅食。

由于这一原因，鸟类可能将污物带入食品，它们还是沙门氏菌和弯曲菌的污染源。需要提醒的是这两种病菌是导致肠胃炎的首要病因，而鸟类的粪便就是最主要的传播途径。  

猫狗

它们是餐饮工作场所和仓库的不速之客，但同时它们的问题并不难解决，通常只要将它们哄吓出去再将门关好就可以了。与狗相比，猫会造成更多的麻烦，因为它们可以蹿上工作台并造成污染。

与猫狗有关的最敏感问题应算是垃圾袋的处理方法。猫狗剖开垃圾袋并掏翻觅食是非常不卫生的，要杜绝这一现象就应选用封闭垃圾箱，最好是能将封闭垃圾箱放置于封闭的场所内。如果工作场所规模较小，只配备塑料垃圾袋，可以在垃圾袋封闭前洒入一些氨物质，以此预防游走动物对垃圾的翻捡。

在餐厅内不应出现猫狗的身影。但在某些专门为老年人和有社交问题的儿童设立的医疗机构内，我认为动物的确可以为成员带来家庭的温馨感觉。

如果这些动物都已进行过充分清洁、接受了病菌和寄生虫检疫，它们的存在将不会造成太大的健康危害，而人们不进行饭前洗手的习惯将取而代之成为疾病的元凶。

主要有害动物

啮齿动物

这里主要讨论的是老鼠和小家鼠。而睡鼠和其他鼠类是较次要的污染源。

工作场所的入侵

啮齿动物只需要很小的缝隙便可以进驻您的工作场所。一只幼年家鼠可以从门下7到8毫米的缝隙穿过，而对于幼年老鼠，12毫米的空间也就足够了。

对付此类动物的关键就是完全封闭它们进入您工作场所的通路。我建议您对您的厨房和仓库进行探查，并随身配备两支笔，一支8毫米的铅笔和一支12毫米的记号笔。如果其中一支或两支笔能从门下或其他缝隙穿过，那么说明老鼠或/和家鼠也能顺利钻过。

老鼠分为两类：下水道鼠和阁楼鼠。要对抗下水道鼠，应配备防回流阀门虹吸管设备，以及地窖密封门。对于后者，应杜绝老鼠从房顶进入室内的可能。根据两种老鼠的生活习性，可在关键地点设置捕鼠器。

出行方式

啮齿动物出行时都需要跟随一个参照物，比如一面墙，当有天敌进攻时它可以在墙下或墙洞内藏身。我们今天建筑的墙多数都没有洞，但它们的生活习性却沿袭至今。因此捕鼠器最好放置在靠近房间入口和墙边的区域。除非周围大范围内都没有其他食物来源，否则将捕鼠器放置在房间中央是没有效用的。

生存和繁殖

家鼠的生活不如老鼠的组织性严密。它们通常结成小型群体，共同筑窝生活。家鼠的群体可以在较严酷的条件下生存繁殖，曾有人在零下27度的房间内发现家鼠群活动。它们在房间内用织物和纸箱的碎块筑窝，丰富的皮毛可以帮助它们抵御严寒。此外，缺水也不会对它们造成严重的生存问题，即使象饼干一类只含有12%水分的食品也能使它们存活。

另外需要注意的是家鼠在食用谷粒前会去壳，因此对有壳的小麦下毒不如在面粉中混入毒药的效果好。家鼠不会将同类的死亡与之前的进食进行因果联系。对于这个种群，可以选用进食后半小时内导致痉挛死亡的毒药。

不同于家鼠，老鼠更为狡猾，内部组织也更加有序。老鼠种群内部的社会结构可以对地位高的老鼠提供保护。社会结构中最底层的老鼠被指定为食物品尝者。当它们生活的环境中出现新的食物，老鼠种群通常表现为疑心很重。它们将首先派出品尝者食用新食物，在等待数日没有发现任何死亡或异样症状后，鼠群才会将剩下的食物吃光。

因此对于老鼠，应选择药性较慢的毒药，使它们无法对进食和死亡进行因果联系。毒药应最少在4至5天后起效。老鼠食用谷物时不去壳，因此对带壳小麦下毒也同样有效。

在您的工作场所，它们可能以很快的速度繁殖。怀孕期仅需20几天，生长发育期也只要1至3个月。每年，它们可以进行3至5次生产，每次生产2至8只幼鼠。它们的繁殖可以说是疾速的。

损害

家鼠和老鼠的体重约从20克到300克不等。为了生存，它们每天必须食入重量为它们体重十分之一的粮食。这个数字已经不小，但与它们为了对付不断长出的新牙所造成的损失相比却不值一提。它们需要一种较软质地的物品来磨牙，以至于它们一天损毁的食物重量常常是它们体重的几倍。

家鼠和老鼠，特别是老鼠，生活在较肮脏的地方，因此它们能够造成严重的食品污染。污染的传播途径是它们的毛（每天掉落10至100根）、尿（1至20毫升），以及每天排出的约50粒粪便。

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