HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

每当我们提到储藏链，所指的就是食品从制作完成到上桌食用之间的储存方法。这一时段的食物储存方法经常由必要的工作组织方式和厨房的装备决定。

此文中我们将谈到需要掌握的不同储藏标准、工作组织方法、卫生要求、必要的装备、运营成本、各储藏链的优势、此方面的规定和产品的选择。

热藏链

我们所谓的热藏链，就是在食品制作时进行或多或少的加热并保持其热度直到上桌。需要注意的是待食用的食品温度从始至终都不能低于63°C <，除非您通过对风险的分析，得出可以接受低于此温度标准的结论。如果您得出这样的结论必须也能够对此加以证明，比如您的食品制作已经能够绝对保证卫生安全，因此上桌时即使是中温状态也不会对顾客造成任何健康风险。在这种情况下中温状态是可以接受的，但对这一点必须要证明。

可以说热藏链的温度要求使食品从制作完成到上桌两者之间只留有很短的时间。

冷藏链

冷藏链是指将食品制作准备上桌或制成即食状态并以冷藏方式保持数小时或数天直到食用。即食菜可直接冷食或在上桌前进行加热。如果是后一种情况，必须同时遵守热藏链的温度限制，即在一小时内加热至63°C <的并保持此温度。

何种工作组织 ?

当要进行工作场所或设备的改换，工作时间的重新安排，或计划通过新的方式将食品发放到其他工作场所时，应该考虑对食品的制作工作进行重新组织。

关键问题在于：每天面对不同的顾客，餐厅能否在上午将午餐全部准备好，在下午将晚餐全部准备好。如果回答是肯定的，热藏链就可以毋庸置疑地作为食品储藏的必选方式。如果回答是否定的或不确定的，那么当食品制作出现暂时或长期的时间问题时，就应该考虑选择冷藏链的储藏方式。

卫生要求

在进行食品卫生安全控制体系的研究，特别是进行不同的潜在危险分析时，您应该特别注意三种危险。

首先是物理危险，通常表现为食品中存在的异物。不论是冷藏链还是热藏链的储存方式，这种危险都难以避免。其次是可能在原材料中含有的或因清洁杀菌产品沾染的化学危险。

除以上二者外，生物危险当然是食品安全的最主要敌人。它主要是指所有引起变质的微生物，特别是病菌和有毒微生物。比如葡萄球菌、腊样孢芽杆菌、产气荚膜梭菌、弯曲菌属、霍乱弧菌会产生催吐和/或导致腹泻的毒素。这里要强调的是那些导致腹泻的病毒通过加热是很容易消灭的。而对于催吐的病毒，就不是这么简单了。某些种类的有毒大肠杆菌（毒素可能导致肾脏严重受损），对病人会造成更长期的危险。而通过分泌神经毒素导致肌肉麻痹并致死的肉毒梭菌，在一次加热消毒后就能完全被消灭。

所有这些具有潜在危险的病菌都需要找到有利的环境进行生存繁殖。因此，养料的支持、时间、适宜的温度和酸碱度、水源、有氧或无氧、盐和/或糖分的比例等，都对微生物的生存及其繁殖速度发挥重要的影响。而某一食品的冷藏链与热藏链储藏的区别仅存在于时间长度和储藏温度。

在此需要重申一下温度对细菌的影响。温度低于零下18°C <，没有细菌可以繁殖，但有些可能存活。从零下1.5°C<（如：李斯特单细胞菌和小肠结肠炎耶尔森菌）到零上54°C <（如：产气荚膜梭菌）之间，病菌将有机会繁殖。各种细菌都有对本身生存繁殖有利的温度区间。

从零上63°C <开始，食品中的细菌都不可能进行繁殖，而且根据耐热能力的不同，各种类的细菌将先后被消灭。

因此，要使细菌没有繁殖机会，一定要将温度保持在零下18°C 以下或零上63°C.以上。在这两个温度之间，细菌的繁殖是完全可能的。在低温情况下，菌群的双倍繁殖一般需要很长时间。比如对抗寒能力较强的李斯特菌，在0°C <时它的双倍繁殖需要6天的时间，而在零上10°C <时仅需约6个小时；对喜热的梭菌，在40°C <时它的双倍繁殖仅需15分钟。

我们据此可以将中温的储藏链视为“危险”的储藏方法。

综上所述，食品在零下18°C <或零上63°C <是绝对安全的。在0至4°C <之间，如果食品原材料具有很好的质量，食品的制作和保存都完全遵循了卫生规定，在这种情况下，根据标明的食用截止日期或最佳食用日期，可将食品安全储藏数个小时至数天。而应该常记于心的是时间/温度这对指数。

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