HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

人类是杂食动物，也就是说我们的食物由动物和植物两方面组成。这两方面的平衡饮食对于儿童的成长发育和成人的健康生活都是必不可少的。植物可提供人体所需的大量元素（糖分、脂类和蛋白质）、维生素和矿物质。这些元素具有抗肥胖、抗心血管疾病的功效，蔬果中的纤维还有助消化和抗癌的作用。  

综上可知，食用水果蔬菜可以为我们的身体带来很多好处。当然，它们的美味还能给我们带来无尽的畅快，这一点只要想想您今年夏天享用的各种水果就能了解了。但蔬果的这些优点可能会因为食用后产生的健康问题而大打折扣，因为植物也可能携带对人体健康有害的细菌。想要将不良后果的风险减到最小，就要注意水果蔬菜的清洗和净化。在下文中，我们将要提到蔬菜水果经常携带的病菌和寄生虫，它们对我们健康的影响，以及如何减少它们的数量使饮食的快乐不会演变成噩梦。

蔬菜水果的病菌和寄生虫

像其他HACCP（食品安全卫生控制体系）的程序一样，我们应先来了解所需加工的食品和与之相关的潜在危险。 

蔬菜和水果的特有细菌

首先要澄清的是，蔬菜和水果并不是一种植物学特性的划分（根、叶或果实），而是源于人们的饮食习惯。我们所谓的水果一般味道比较甜，常用于甜点，它们的ph酸碱度低于4.5，并必须经过成熟期后才能被食用，导致它们变质的元凶通常只有真菌（霉菌和酵母菌）。但当它们逐渐成熟时，ph酸碱度也会逐渐升高，因此水果生命后期会给其他细菌的入侵提供可乘之机。蔬菜取自植物的各个部分，它们的ph酸碱度高于4.5，因此可因真菌和其他细菌的侵袭而变质。与动物类产品的不同之处是，植物在被采摘后器官还在继续存活并经历长期的演变。在这种演变过程中水果会越发成熟，其质量也就越好，但相反它也可能因其本身的酶和其他微生物的侵袭产生腐烂变质，这其实是储存问题。像其他生命组织一样，蔬果的生长环境中存在的细菌对它们通常不会造成危险，但当它们的免疫系统减弱时（如成熟期），它们就可能携带致病的细菌。此时，细菌就可以通过植物的伤口或叶片的气孔进入植物。成熟后的蔬菜水果由其特有细菌造成的变质只会使它们变软、变黑和腐烂。 从根本上说，这种变质只会造成从采摘到食用期间的经济损失。在各种引起可以感官识别变质的细菌中，青霉菌、镰刀菌和粉红单端孢菌是三种重要而危险的有毒霉菌。当前被人们认为最重要的毒枝菌素包括以下几种：黄曲霉素、赭曲霉毒素A、棒曲霉素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮、单端孢霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等等。它们都可能对人畜的生命健康造成危害。在食用了发霉的蔬果和粮食后，这些毒素会引起人体急性霉菌毒素的突发，并可能导致致命的血液循环病症、神经系统病症和癌症。由霉花生的黄曲霉素在西非引起的肝癌和伏马毒素在南非引起的食道癌都是非常典型的病例。更要提醒的是这些毒素威力很大，每公斤的食品中只要一百万分之几克的微量就可以对食用者产生危害。为预防这种危险，您需要特别注意蔬菜水果的收货、储存条件，并在烹调准备过程中进行挑选。所有发霉的蔬菜和水果都必须被自动销毁，对于干性蔬果也都必须完全了解进货来源。规范食品标签的目的就是为保证对食品来源的可追踪性。

蔬菜水果传播的细菌

我们的祖先就认识到使用肥料可以提高蔬果的质量和产量。最早的肥料是人和牲畜的粪便制成的厩肥。近几十年，只有化肥在某些领域能够将其取代。此外在果园和乡间常会有动物直接提供肥料供给或携带传播它们肠内的细菌。土壤中微生物的存在对植物圈的生命循环是必不可少的，比如它们对死亡植物降解的参与。应该明确的是，周围环境中所有这些细菌的存在都是正常的，问题是应该如何适应这样的环境，使人类不受伤害。

真正危险的病菌

土壤中的微生物主要由环境中的微生物组成，它们对人类的健康一般不会造成危害。此外，还有一部分来自于动物消化道的细菌，它们通常是我们消化系统运行必要的细菌，也不是很危险。问题在于，它们常常携带致病病菌，如沙门氏病毒、腊样孢芽杆菌、大肠杆菌、耶尔森菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、李斯特菌、志贺氏菌等等。这些病菌来自动物的消化道或被污染的灌溉水。不要忘记腊样孢芽杆菌、李斯特菌和一些梭菌完全可以脱离动物在土壤中存活。其他种类的细菌在没有动物的情况下也能坚持几天至几个月。如果在进餐时食入两三个沙门氏菌，对人体不会产生任何危险，但若食入上万个，就可能造成食物中毒。食物中毒最常见的症状是腹部痉挛、恶心、呕吐、腹泻、发烧和头痛。但某些情况下可能造成肾功能衰竭（大肠杆菌O157 : H7）、呼吸系统衰竭和瘫痪（肉毒梭菌）。根据种类的不同，这些病菌在每克食品中的致病含量可为几十个到几千个不等。除微生物外，还有寄生虫，比如存在于猫和啮齿类动物消化道中的刚地弓形虫。这种寄生虫可存在于食物的表面或内部，并对免疫系统受损人群和从未接触过此寄生虫因此体内也就不具有抗体的怀孕妇女造成较大危害。怀孕期的妇女如果被感染，胎儿的神经系统就可能受损。另一种寄生虫是由狗和狐狸携带的绦虫/包虫，这种寄生虫的虫卵随动物粪便被排放在大自然后可能污染蔬菜水果，被人类误食后可能导致肝囊肿。

蔬菜水果中的病菌和寄生虫在哪儿？

除了由真菌引起的蔬菜水果腐烂，其他微生物都存在于蔬果的表皮或伤口中。它们的来源不一：飞扬的尘土，灌溉水，昆虫、鸟类或哺乳动物粪便的直接污染，动物的被动传播，与土地的接触，以及人手的接触都是可能的传播途径。对于包虫和弓形虫等寄生虫，只可能在蔬菜水果的表面污染中找到。

蔬菜水果的使用和净化

蔬菜水果的表面一旦受伤，就可能携带微生物和寄生虫。您应该按照食品安全卫生控制体系的分析，提前考虑食品的未来使用价值，并根据食品的做法和顾客的敏感度对蔬菜水果进行处理。

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