HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

对于很多病症，我们的祖先也曾怀疑过食物中毒的可能，但他们当时并无法得知真正的致病原因。巴斯德及其后继者们的发现第一次将食源疾病与微生物的存在联系在一起。从此，卫生这个概念变得重要了。很多年后，它甚至成为政府监控的强制要求，而在近十几年间，它已成为消费者的基本要求之一。

在这里我们要提到的是一个更高的卫生要求，那就是食品安全。食品安全的定义是“食品在以惯常的方式被烹饪和/或食用时不应对消费者产生有害作用的观念。”这个定义的重点是惯常的方式下不应有危害作用。我们在几乎所有的此类文件和标准中都可以看到“惯常方式”的提法，它一般是指习惯而正常的方法。大家都知道，要保持和保证食品安全，食品安全卫生控制体系（HACCP）是最好的管理方法。它不仅在最新的法规中被大量引用，更是最新国际质量标准ISO 22000的关键组成部分之一。要使这一系统产生最好的效果，还应该具备对其有利的外界环境。这一环境就是要符合国际食品法典中的食品卫生总则，以及卫生防疫部门要求的卫生许可文件中的主要规定。在ISO 22000体系中，经常会提到对于食品安全起关键作用的必要程序。这些必要程序是为生产安全的人类食品而保持环境卫生所必需的基本条件和操作。其中，生产场所和工具的清洁和消毒是最重要的必要程序之一，因为没有干净就不可能有卫生，而想要干净就必须进行清洁。在进行厨房危险分析的时候，必须要牢记五点（场所、工具、材料、人员和方式），其中的场所（也就是生产环境）、工具、人员的服装和双手都必须进行彻底的清洁。下面我们就一起了解一下清洁和消毒的意义、机理、清洁产品，以及清洁工作的实施和监控。

清洁和消毒

要生产健康的食品就必须有尽可能卫生的生产环境。因此生产场所和工具的清洁和消毒都是不可忽视的重点。

清洁

微生物的生存和繁殖需要营养供给。除其它环境因素外，病菌只要靠一个污点的就可以进行自身保护进而生存下来。这个污点向它提供的养料对于它的繁殖是不可或缺的。其他对微生物的生存繁殖起作用的因素有：时间、温度、水源（AW或Activated Water）、是否存在氧气、环境的酸碱度、含盐量和含糖量。

定义

清洁就是要将物品上存在的可见和不可见污点清除掉。这些污点可能来自生产的残渣和废弃物、人员和器材的流动、相关反应（如烹饪）的副产品、钙化水中的钙沉积物（水垢）……；污点附着的物品可以是食物加工的材料本身（比如蔬菜），也可以是生产工具（比如刀具、容器、机器等），还可以是生产场地、食品包装（比如罐头、保鲜膜等），以及服装和双手。清洁剂是一种化学制品，它在其他影响清洁进程因素（浓度、时间、温度、做工强度）的协助下，通过与水和污点分别结合，将污点从物品上清除。

清洁的机理

比如现在我们有一个物品沾上了一个污点。为将其去除，我们通常将清洁剂溶在水中使用，溶解的浓度视情况而定。在清洁过程中，一方面清洁剂和水会与物品结合，另一方面它们会与污点结合，就此将二者完全分开。这一反应公式如下：物品/污点 + 清洁剂/水 = 物品/清洁剂/水 + 污点/清洁剂/水。在农业食品业中，水是清洁剂以及清洁剂与污点结合物的唯一载体。在清洁工作的最后，水可以用来冲掉物品上残余的清洁剂，因为清洁剂是不应随食品一起被食用的。但这最后的冲洗程序有时被操作者疏忽遗忘。因此当您在进行清洁工作时，不应忘记这个公式：物品/污点 + 清洁剂/水 = 物品/清洁剂/水 + 污点/清洁剂/水。此外，还应该考虑到需清洁物品的类型（比如各种金属制品、漆器、地板砖、陶瓷、塑料、餐具等）以及污点的类型（比如糖、生油或熟油、肉汁等）。对二者性质的了解有助于在众多的选择中找到适合的清洁剂。您首先应该排除一切家庭用清洁剂，而选用带有技术参数表的食品生产专业产品。您可以在技术参数表上了解产品的组成、性能、物理和化学性质，特别是使用方法和溶解比例。同时您还可以了解到产品有关的意外急救办法、毒性和使用注意事项。根据需要清洁物品和污点的性质，在产品的技术参数表的帮助下，您就可以选到适合的清洁产品了。同时还应该考虑到在清洁剂水溶液中污点的溶解性及其组成。比如一个矿物质污点（水垢）比较容易被酸性清洁剂清除，而有机污点就该选用碱性清洁剂。物品上的有机污点越顽固，选用的清洁剂的碱性值就越高。对以上各点的认识有助于制定出合理的清洁方法。需要注意的还有T.A.C.T.，也就是时间、做工强度、浓度和溶解温度四点的首字母缩写。我们可以把T.A.C.T.整体比喻成一个蛋糕，而T.A.C.T.每一点代表蛋糕的一部分。当其中一部分缩小，为保持蛋糕整体不变，其他三部分将依您的选择以不同比例增长。比如使用泡沫型清洁剂清洁生产场地，温度和做工强度都难以发挥作用，而清洁剂浓度和接触时间却可扮演相对重要的角色。如果您要清洁的只是一个果酱瓶子，那么只要将它浸泡在水中就可以了，在这种情况下，时间和一定量的做工就可以达到理想的效果。所以凭借清洁剂技术参数表和您的经验，认真考虑所面对的污点、物品和清洁剂的性质，再运用T.A.C.T.的组合调配，您一定可以制定出有效的清洁方法。温度。温度扮演的角色非常重要，它可以提高清洁剂的活力、加速污点与物品的分离、软化油脂、促进污点分子的活动性，从而促进清洁剂与污点的结合。用科学词汇解释，它可以促进表面张力的降低，加速皂化和脂解反应……但同时也要注意不能超越建议温度限制，否则可能反而摧毁清洁剂分子，欲速不达，并可造成人员的射气中毒；对污点的过度加热会使它的粘连更加顽固，也会增加清洁的困难。浓度。增加清洁剂的使用量可以提高清洁功效，但浓度的增加也应保持在一定限度内。否则在使用中会产生一系列的问题，如复合反应，以及冲洗困难（清洁剂泡沫残留），并必然会造成浪费。相反，过低浓度不能达到理想的清洁效果，比如钙质长期沉积可能凝结为水垢。做工强度。做工强度是一个非常重要的因素。进行正规的清洁工作而没有丝毫做工就像没有清洁剂一样不能想象。不论是手洗还是清洁地面的自动化机器，各种形式的洗刷都可以促进清洁剂与物品和污点的接触，并加速污点的分离。时间方面，应根据其他三个参数的比重进行调整。

消毒

消毒是指去除、消灭一个静止物体表面（如房间的内壁或工具表面）上的微生物或使其停止一切活动的操作或瞬间结果。要进行有效的消毒，必须首先进行充分的清洁工作，因为污点的微粒可以保护微生物，使消毒剂难以对它们发挥作用。我建议您选择可以对抗病毒、细菌、酵母菌和霉菌的广谱消毒剂。

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