HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

当我们要进行卫生风险分析，如果想做到面面俱到，不丢三落四，最好记住以下五点（5 M）：场所、工具、材料、人员和方式。其中“人员”一点包括工作人员及其服饰打扮的清洁。“方式”是指管理方式和工作方式，以及与其他四点有关的方式。当然，良好方式方法的施行也取决于人为因素。

工作人员是完美饮食服务的根本，如果他们不能做出可口的美食并同时注意操作卫生，即使有再好的工具、材料和工作场所也是无济于事。我们都明白，餐厅提供的饮食质量与餐厅各个部门服务人员的工作能力有密不可分的联系。而这种工作能力可以通过相关工作经验或适当的工作培训获得。所谓培训就是一种知识的传授，而工作经验其实也包括了通过演示或建议等形式，不同程度的知识传授。

培训五点（5M）

我们相信，培训是个人和集体进步的必要工具。关键是培训中应该使所有受训人完全了解培训信息。如何加强工作人员的卫生观念并对他们进行卫生培训？这是很多餐厅管理者和培训者经常提出的问题。在本文中，我将根据以上五点对此问题进行完整的分析。

场所或环境

在培训进行前，您当然需要让受训者了解培训的主题。但培训一开始对受训者产生影响的第一件事物就是培训场所。培训的进行不管是在厨房还是在会议室，关键是要具有实用性。如果要在厨房进行实践培训，厨房的环境应该是宽敞的、设备配置良好并令人愉快的。在这种条件下，培训者和受训者才可以进行正常的操作和良好的沟通。如果培训在会议室进行，会议室应该具备同样的优点；此外，还要注意培训者和受训者的位置布局。培训者在选择一处会议室进行培训时一定不要忘记教室内的布局是沟通交流的第一手段。培训者、黑板、屏幕和受训者的相对位置是极其重要的。它能使沟通变得简单明了也能使之变得复杂难懂。发言者不论是培训者还是受训者，他都应该能够被听众看到。因此在环境的设置上应该提出这样的问题：谁会发言？他能否被其他人看到？他能否在发言时面对观众？光线来自什么方位，是灯光还是窗户？既然发言者应该能够被其他人看到，那么培训者就应该面对窗户……受训者的位置安排也是培训思想的暗示，如果想达到院校里“注意听讲”的效果，就应该将受训者按行排列。如果需要进行更多的交流，受训者可以马蹄形排列桌椅，使培训者居中进行培训。如果要进行集体“创作”，大家（包括培训者在内）应围坐在圆桌或椭圆桌外圈，这样就可以达到理想的效果。在进入培训场所的一刻，受训者根据环境设置就对未来培训的进行方式有了预先的思想准备，有时非常准确。对于这一点培训者绝对不能忽视，而应该根据培训内容对场所进行合理的配置。

工具

培训所使用的工具也应该是合理而实用的。在进行实践培训时，培训者应该拥有培训计划操作所需的款式新、性能高、运行状态良好的工具器材。这一切看起来很容易，但在进行厨房实践演示时，不愉快的情况有时还是难以避免。幸运的是，今天的电子设备为教室培训提供了有利的支持。各种软件可以帮助我们轻松地实现说明讲解，特别是如果再配上一台投影仪，培训就会更高效。此外，数码相片和录像也都是可利用的补充资源。而最基本的桌、椅都应该舒适而且数量充足。最后，还应该设有课间休息……

人员

我们应该明白，卫生培训不应被看作是为应付规定而进行的统一课程。它应该是受训者确认和获得新知识、新工作方法和新面貌的一个机会。培训者在培训进行前，应根据培训主题了解受训人员已掌握的知识，这可以帮助培训者更好地根据受训人员的水平和需要调整培训内容。对此培训者应该经常提出这样的问题：受训人员及其管理者的培训需要是什么？对于培训主题，有哪些是已掌握的知识？大多数情况下，管理者根据需要要求培训者进行规定主题的培训，但培训者还是有必要将受训者的期待考虑在内，他可以找到几名受训者进行了解，或向他们提出以下问题：您对我的培训有什么期待？您都有哪些问题需要解答？这样，培训者就可以在管理者和受训者的需要之间作出综合结论。另一个重点是有关受训者的必要水平和实际水平。必要水平是指参加此项培训的受训者所必须具备的水平，如参加过的实习、从属于某一部门的工作人员、对相关主题的了解水平等等。实际水平是指受训人员确实掌握的知识水平或工作技能。在对受训人员分组时，应切实考虑到每个人的实际水平，目的是使各组内受训成员的水平相近，使各组的整体水平均衡一致。在这样的情况下，培训的讲解就更能做到因材施教了。培训者应该为此采取有效的方法，如安排练习或实景演练，以便对受训者进行水平评估，使培训不会出现受众针对性错误。最后一个重点是受训者的参加动机。要使培训演满成功，受训者必须有完全参与的强烈愿望。只有这样，培训才能真正达到建设性的目的。

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