HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

在说到环境及其存在的潜在危险时，应该对这三个词进行相关联的定义。

环境就是周围的事物。危险是真实存在的，在食品法规中的定义为：“食品中存在的生物、化学或物理物质，或食品的可对健康造成损害的某一状态。”在餐饮业，我们经常提到的是生物危险，但其他形态的危险也不应该忘记。“潜在”这个词是指在试验或推理的基础上建立的疑虑，在您提供的食品中可能存在可造成或多或少严重后果的危险因素。

在本文中，我们将食品的环境想象为像俄罗斯娃娃一样从内到外的环境层，您的食品就位于中心环境层之中。我们可以将它分为三个环境层，您的厨房以外是外环境层，一个内部环境层和一个直接与食物接触的中心环境层。

外部环境层：

小区环境：

虽然您对市区环境状况很难有所作为，但您应该对这一环境对您食品卫生可能带来的不良影响进行研究。如果环境空气中尘埃很多，或者有不良气味，您就应该采取相对应的措施，包括检查门的密封性，您的露天工作场所中食品流通渠道加装过滤装置。对这些装置的预防性维护也很重要。

紧邻外部环境：

这里要说的是厨房环境必须持久保持整洁，清除所有有害生物的藏身之所。对工作场所的外部状况检查应包括在定期检查中。

人员行走的路面区域不应该带有污泥，以减少可能带入工作场所的泥土。

要注意厨房的入口应设有有效的保安措施，以防止闲杂人员的进入。

有害生物也应被挡在门外。一个有效的害虫对抗计划，应该从封锁它们对工作场所的进犯开始。因此应该时常检查外门底部的空间、房顶和吊顶可能的通道。要知道一只家鼠和一只老鼠分别可以通过八毫米和十二毫米以上的缝隙。针对昆虫，不要忘记使用纱窗，每个网孔约一毫米尺寸。

对于工作场所内外有害生物的抑制，需要一个设计周全实施严格的对抗计划。

内部环境层：

您厨房的布置：

如果您现在厨房的布局差强人意，您只有在当前条件下尽最大努力减少可能的交叉感染。

如果您正处在对厨房布局的设计阶段，您应该记住以下原则：

食品的原材料、包装、半成品、成品、器材、人员、水和空气的流通都应该充分考虑在内并实施有效的组织以减少交叉感染。对这些流通的清晰定义将使您能够更好地了解各种潜在危险可能的来源。

对于一些已知的较为敏感的部门，如冷餐和甜品的制作，应该进行严格分隔，对此可以使用加压的方法。对于清洗餐具和储存垃圾的区域则可以使用相反的方法。

在较小型的厨房里，很难实施类似的区域分隔。在此情况下，可以不进行空间分割而进行时间分割。如果您的清洁杀菌工作做得很完美，而且您的食品从制作到上桌间隔时间较短，这种时间分割也同样有效。

建材的性质：

食品制作、处理、加工和储藏的工作间的设计和建设都应该将保证食品卫生考虑在内。

同理，室内墙壁的涂料也要考虑抑制尘土聚积、减少凝聚和霉菌的滋生，以及方便清洁等因素。

玻璃门窗和其他的玻璃隔板需要检查其坚固性。最好是尽可能减少其数量，并定期检查其状况。

地面：

地面的设计建设应该便于您的工作并满足食品制作的要求。它应该能够承受一定重量手推车的通过，容易清洁，并且不能很滑，特别是冷藏室的地面。废水排出可以通过一个坡度足够的斜坡加速排出，并配以相应的对抗有害生物入侵的防回流虹吸管等设备。

天花板及其他：

天花板和空中设施（管道、电缆、吊灯）必须在设计建设时考虑到减少尘埃聚积、材质的脱落、凝聚和霉菌的滋生，以及方便其清洁等因素。

如果安装了吊顶，必须设置可通向房顶的通道，以便于清洁、维护和针对有害生物的检查。

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