HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

餐饮从业者和他们的供应商不可能在没有库存的情况下工作。因此，仓储对于您的原材料、待用半成品和等待食用的食品成为一种必要。

本文将不会直接讨论食品保存的条件，而是对食品保存的原因和方法进行分析。有哪些对细菌的存活加以抑制（不超过可接受水平）的方法。

食品保存的条件和期限在很大程度上由细菌的繁殖能力——也就是其对食品的损坏能力决定。

人们长期以来一直在寻找保存食品的方法，他们对此研究出很多保鲜措施。我们将在下文中先后了解其科学原理及其良好的实际操作。

科学原理：细菌的繁殖条件：

影响细菌繁殖的条件很多，不同的条件会导致不同的后果。这些必要条件有：营养元素、时间、温度、活性水、氧气的存在与否、盐、糖，以及环境的酸碱度（pH）。

请注意，根据各种细菌繁殖条件限度的不同，以及每个环境因素，如温度、水、酸碱度等的不同，存活的细菌种类和数量也将有所不同。环境的具体条件（温度、氧气、水、酸碱度等）将能够促进某些种类细菌的繁殖，而同时抑制另一些种类。

我们将提到影响食品细菌存活的要素。

营养元素：

细菌只能在营养体上繁殖。事实上，没有营养体细菌就不能繁殖。但要注意的是，即使在不锈钢桌面上，有些细菌仍然可以长期存活。

时间：

细菌不是转瞬就能大量繁殖的，它需要时间。这一要素需要和其他条件结合促成繁殖，但它的参与是必不可少的。对时间的管理可以通过食用截止日期或最佳食用日期进行监控。

温度：

实验证明温度是细菌繁殖的最重要因素之一。

细菌的生存和繁殖依赖一系列的化学反应，反应的速度与温度成比例，因此将食品储存在对细菌有力的温度（10°至55°C）中将产生不良后果。在升温的过程中，一旦达到细菌生存的不利温度，其繁殖将嘎然停止，并开始出现灭亡现象。

相反，随着温度的下降，细菌繁殖的速度减缓，并根据各种细菌对温度的不同耐受性在不同温度停止繁殖。处于低温环境下，细菌的繁殖在零下10°C 都将停止，霉菌的繁殖在零下12°C 都将停止，对于酵母菌，得下降到零下18°C。

水：

正像所有生物一样，细菌也需要水进行繁殖。但这一水源必须可供它们使用，并且不能与食品、糖、盐的分子结合。它的定义是活性水或Actived water = Aw 。

自远古时代，人类就利用这一原理储藏食品。鱼类、肉类等食品干燥后可以保存达数周之久，这一操作的唯一条件就是周围环境需保持干燥。对于肉类用盐腌制，以及对水果加糖也属于同一原理。

食品的干燥程度也决定了细菌存活的种类。

酸碱度：

酸碱度是影响细菌繁殖的因素之一。酸碱度的每个水平都能够决定某些种类细菌的存活和繁殖。因此食品生产商应该对这一因素与其他因素进行结合控制。

通过提高食品的酸度，我们发现细菌对高温更加敏感，如罐头类食品和一般烹饪食品，因此在某些食品加工中加入醋、白醋或番茄酱也是大有益处的。

盐、糖：

它们可以作为分子产生影响，但也可以通过对活性水的吸收，也就是通过减少Aw对细菌加以抑制。某些种类的细菌能够在此类环境下存活，比如在腌制食品或不是很甜的果酱中的细菌。

氧气，改变空气环境：

某些细菌的繁殖需要氧气，它们被称为需氧微生物。其他某些细菌，不能在氧气环境下生存，它们被称为厌氧微生物。在这两个极端之间，某些细菌将可以承受一定水平的氧气，有时很低（微型需氧微生物）。

食品表面的细菌多数为需氧细菌。而位于一碟土豆牛肉糜中心的就是厌氧性细菌了。

通过或多或少减少氧气的比例而制造的真空和改变的空气环境，可以大量减少导致食物腐烂的表面菌群。微型需氧细菌还是可以进行繁殖，因为总还是有残留的氧气。通过这种方法可以延长食品的经济寿命，但从食品安全的角度看，还是要对厌氧细菌和微型需氧菌群加以控制，所以对储藏时间和温度的注意是必要的。

强调的原因？

清楚地认知这些影响细菌生存繁殖的因素可以使我们明白所谓的屏障效应。这些因素可以在人们的观察和调整下形成一系列的细菌繁殖障碍，以得到延长食品储藏寿命的目的。这些屏障可以为单一因素或多个影响细菌繁殖因素的结合。

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