HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

当我们提到新方式法规，所谓的“新”也是相对的，因为178/2002法规颁布于2002年1月，而852/2004法规和（853/2004法规）都颁布于2004年4月。这些文件修改了对食品法规的理解方法，使其进入了一个新的发展阶段。

我们将在下文中谈到这些重大阶段，和它们对您的工作行业所产生的影响，最后我将向您强调当前法律法规的几个重点。

食品法规及其历史：

以前的全国性食品法规是以保护人民健康为主要目的的。这一食品法规主要是通过法令的形式，并特别规定工作手段。也就是说，工作手段是强制性的，只有遵守这一项才能说是遵守了食品法规。

九十年代初，随着地区法令和1993年的93/43法令的出台，法规发展步入了关键阶段。这些法令引入了一定的风险分析，也就是对结果进行规定的开始。人们第一次提到了HACCP（食品安全卫生控制体系）。

1996年3月，英国政府证实牛海绵状脑病（简称疯牛病）与克雅二氏病的新变种之间可能有联系，这一声明引起了欧洲民众对食品安全和质量的严重信任危机。政府部门逐渐改变了操作方式，更加关注个人而不再是群体。因此，使人民恢复对食品安全的信心成为亟待解决的问题。

此时各项法令尚未涉及食品领域的全部行业（从养殖场到餐桌）。初级生产仍处于被遗忘的角落，由此才引发了英国乃至欧洲对疯牛病的担忧。为了重新建立消费者信心，欧盟出台了第一项食品安全法规（178/2002法规），此项法规涵盖了全部食品生产行业。

此后又出台的852/2004法规涉及所有食品，也与您的行业有关。853/2004法规则特别针对动物食品和源自动物的食品。重点在于这些法规都对初级生产给与重视，使现今的初级生产部门都有责任对实施的各种动植物检疫处理进行记录并告知工业生产者。

根据食品法典的版本，在852/2004法规中，我们第一次找到食品安全卫生控制体系方法的说明。食品行业的从业人员应建立一个真正的、完整的、系统的危险分析，以便识别、评估和控制食品危险。这一“简单”的食品安全卫生控制体系研究，使您成为您所提供食品的负责人，因为您已了解与食品相关的所有危险，因此您只能向顾客提供可接受危险水平的食品。至此食品法规发展到对结果进行强制规定的阶段。

178/2002法规建立了食品法规总则和一般规定，和您的相关责任：

在本文件中我们可以看出政策对于食品行业管理的理论和导向。其中有一些混合了食品行业行政部门和工作人员的责任，如：“对人民生命和健康的保护、……/……对风险的分析、……/……谨慎的原则、……/……对消费者利益的保护：食品立法单位建立一个在知情的前提下选择购买食品的基础……/……透明原则（消费者知情权）……/……行业责任：食品领域经营者应对其管理的所有企业生产步骤进行监控，保证食品满足其行业适用的食品法规的规定……/……食品来源可追踪性（此文件中对您最重要的一段）”责任承担和与政府部门沟通的义务：“如果食品行业的经营者认为或有理由相信他所进口、生产、加工、制造或销售的食品不满足食品安全相关的规定，他应负责立即实施将此产品从市场上撤出的程序，……/……，并通知政府有关部门。如果产品可能已达到最终消费端，此经营者应以有效的方式通知消费者，并说明下架原因，如有必要，如果其它手段均不足以达到保护消费者健康的水平，应从消费者手中将已销售的产品召回。”

总而言之，178/2002这一法规规定您的主要责任义务就是通知顾客的义务（我们将要提到的2000/13和2003/89法令也由此而来）、您部门中产品的可追踪性、第一责任人的概念，以及在发生意外时向政府部门通知的义务。

正如我在一篇有关食品可追踪性文章中指明的，食品行业工作人员应记住178/2002法规第18款的这一段：“食品行业的经营者必须具备识别向他提供食品的任何人员身份的手段……/……以及识别向哪些企业提供食品的手段。对此，在有关政府单位的要求下，经营者应具备提供相关信息的系统和规程。”

您应该能够说明每一食品由谁提供给您，如果您是一所中央厨房，还需指明您提供食品的去处。

在与专业人员交流后，您可能意识到一些行政部门的工作人员不仅审核此项义务，他们还要求对可追踪性的进一步明确，也就是某些极其严格的认证标准。对此需要一个折中的态度。比如您对风险较大产品，如肉类、半成品、糕点、乳酪等的了解，就应该是足够合理的（非强制的）。但如果还牵涉到盐或罐头食品，这些因其组成或生产企业足以保证安全的产品，就有些不合理了。在此提醒的是，应记住您供应商的名字，一旦他们发现异常现象，将向您通知罐头生产后期检测的结果。 

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