HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

十六世纪，让•博丹的名言“有人才有财富”是指一个国家，一个社会的财富等同于它所拥有的可在各类工程中劳动的人数。这句话不是完全没有道理的。但今天，财富的核心更多存在于人们的知识和技能，也就是个人接受过的培训水平，特别是人们对新任务的适应能力。

因此，工作人员的良好培训对您餐厅和食堂的正常运作具有关键意义。对这一问题的充分考虑和长期完善是至关重要的。

在本文中，我们将先后谈到您依法要承担的义务，如何筹备培训项目，可能的阻碍和如何完善这一工作。

您依法要承担的义务：

欧盟法规CE 852/2004涉及您的经营项目，对它提出的义务应具有清晰的认识：

法规前言部分中提出有关培训的共有三个重点，第七和第八点是对食品安全和责任的综合要求。

第七点：新出台的卫生综合及专门法规都以向消费者提供高水平饮食安全保护为首要目的。

第八点：要确保食品从初级生产地点至销售市场的安全，需要实施一套完整的措施。食品加工链从始至终，各个从业人员都应该注意保证本阶段的食品安全。

文中第十三点对您的食品安全卫生控制体系的良好实施进行了补充并强调了工作人员及其培训的重要性：

第十三点：在食品安全卫生控制体系原则基础上建立的生产规程的成功实施需要食品行业从业人员的全面参与。为此，他们应接受培训。食品安全卫生控制体系能够帮助食品行业的经营者达到较高的食品安全水平......

此外，规定第一款中的某些段落也非常重要，它将您的责任作为行业原则，并强制您通过实施食品安全卫生控制体系及其良好操作保证食品安全：

a) 食品安全的第一责任由食品行业的从业人员承担；

b) 必须从食品初级生产开始保证食品链每个阶段的食品安全；

d)食品安全卫生控制体系原则基础上建立的生产规程的普遍实施，配合以良好的卫生操作方式，将能够帮助食品行业经营者履行其卫生安全责任；

要满足所有这些要点就必须对工作人员实施培训。附件二的第七款明确了这一义务：

食品行业的经营者必须保证：

1) 食品搬运人员都必须是有统一管理的、受到本行业相关卫生指导和/或培训的人员，

2)公司（食品安全卫生控制体系原则基础上的）工作规程实施和监管负责人，以及有关政策方向落实的负责人必须接受过食品安全卫生控制体系原则实施的相关培训，

3) 遵守某些食品行业的从业人员有权获得一定数量培训的国家规定。

1997年9月29日的政府原法令第二十九款指出：“这些从业人员必须接受适合本职责工作需要和本机构特别情况的有关食品卫生的就业后培训”。852/2004法规中也提到这一要求，并在第二点中明确了负责人应具有的知识水平。因此，它更加全面完整。

如何筹备培训项目？

在完成一项培训的筹备以前，应根据著名的“谁、什么、何地、何时、如何、为何”元素，按您需要的顺序得到以下问题：

谁应该接受培训？

要传达的信息是什么？

在何地培训？

何时培训？

如何传达信息？

为何实施此培训？

根据对以上问题得到的详细回答，以及您确定的工作优先顺序建立培训项目。

谁应该接受培训？

不应因为某一员工为辅助工作人员或在您眼中其职位并不重要而排除他接受培训的必要。

您厨房工作各工种的良好运作，就好比一条连续的操作链条，到食品交付给顾客才宣告结束。这一链条的坚固性是由最脆弱环节的坚固性决定的，这说明了整体培训项目的重要性。因此，工作场所、与食品接触的工具或蔬菜清洁不佳，将会导致同库存管理混乱或厨师管理不力同样灾难性的后果。

不论在大型还是小型餐饮机构，职能表的创建都是培训选择的宝贵支持。这些职能表标明职责任务和所需知识，通过与有关人员探讨合作共同制定。这样就可以方便做到“掌握所需知识的人员与其占据的职位相对应”。

要传达的信息是什么？

培训内容应首先满足知识上的不足、技能的必要复习和提高，以及未来的职位、工具或工作方法的发展需要......最好时常为未来打算以便能够及时应对新出现的状况。

要确定培训的内容还需要调查和比较现实工作能力和理想工作能力，以及您所观察和分析出的两者不符成因。从这一分析中，您应该能够轻松找到所需培训内容。这样，您将可以确定向员工传授何种知识、技能和工作态度。

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