HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

要着手设计新餐厅，任务的艰巨性是可以想象的。这其中也包括食品安全卫生控制体系的落实。这一体系能够限定、评估并控制所有对食品卫生和安全造成威胁的所有危险，它今天已经成为一个不可忽视的重点。

食品安全卫生体系的存在和长期坚持需要一个规划良好和安全的环境。否则，将无法收到预期的效果。

我们将在本文中陆续谈到一些具有启发性的文献，谈到如何对这些资料作出具有建设性的总结，以及应该使用哪一种方法来建立这一适合您的食品安全卫生控制体系的环境。

食品安全卫生控制体系及其文献：

社会上存在着五花八门的关于食品安全卫生控制体系的著作。事实上只有四部真正对您的经营具有关键指导意义。食品法典的国际推荐惯例法典-食品卫生总则第四版[CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003)]，它是食品安全卫生控制体系的基础性文献，特别是它针对食品安全卫生控制体系的附录；其次是国际标准ISO 22000 ：2005；此外，还有关于食品卫生的第852/2004号欧盟法规，特别是它的附录二；最后是食品管理总指挥部2007年10月24日发布的关于餐厅卫生许可文件的行政通报。即使您不需要卫生许可，它也对您具有启发性的意义。

您的食品安全卫生控制体系的环境：

对于食品安全问题（微生物过多、化学或物理污染等），应该掌握一套简单的分析和解决方法，并告诫自己此类问题必定源于感染（先期感染通常不足以造成后果），和随后的繁殖（只有通过繁殖才能使先期感染的细菌达到不可接受和危险的数量），以及已知危险的持续残留。在处理食品安全问题的方式上，应谨记这三个词：感染、繁殖和残留。我们将在下文中对它们的含义和控制方法进行详细解释。

我们越来越多地谈到先决条件程序（PRP）。它是源于国际标准ISO 22000的词汇。对它的定义是：在食品安全方面，为使食品链从始至终保持卫生环境，适合于食品生产、运输和销售，使食品达到人类使用的安全标准所需的基本条件和活动。

先决条件程序的实施：

在实际操作中，我建议您绘制未来生产的初期规划图。需要考虑在内的有各个供应商、收货操作和所有内部操作（入库、打开包装、解冻、清洁、烹饪、快速冷却、即时入库、向顾客呈现的同时应认真识别冷热链，等等）。这样便于对您的业务进行宏观分类。

然后，根据不同的工作方法确认必要的先决条件程序。石川图或5M图（场所、工具、人员、材料、方式）都可用于食品安全卫生控制体系计划的实施。

场所：

您的建筑的初期结构可能是一个大长方形，您将在内部按照操作规划图中的工作阶段和门类加以分割。这样就自然出现您所需要的各个工作场所。然后，对食品、垃圾、人员、包装、用脏的工具……实施工序前进原则。对于设备，应根据使用和连接便利等需要确定其安放位置。

在工作场所，应注意避免可能出现的交叉感染，并选择便于清洁和限制有害生物生存繁殖的表面涂料以对细菌加以控制。同时不要忘记空气流通（进气和排气）。此外，您还需要一个清洁和杀菌计划。而一个良好的隔墙设置，场所顺序，取水点、排水点、清洁站……的安置对以上工作能够起到辅助作用。

对减少细菌感染、繁殖和残留的考虑将有助于您工作场所的良好设置。要避免场所内细菌的繁殖，应在最长程度上减少营养物质并降低冷库和冷菜准备间的温度。应确定未来生产量，以便确定工作场所的总面积。

许可证申请文件中所要求的规划图都与此有关。这些规划图应被看作是宝贵的辅助工具。

工具：

操作工具的选择应以便于使用、清洁、杀菌和维护为原则。其设置也应按照工作场所设置要求而确定。

材料：

对于食品材料，有一个常常被忽略的食品特性问题，这就是食品安全卫生控制体系的第二阶段。

对于食品原料特性、食品的提供方式以及烹饪后长时间保存的认识，有助于您的食品安全卫生控制体系的研究。您据此可以明确识别具有风险的食品和必要的监控手段。因此，对生产方法、酸碱度、含水比例、包装方式、保存方式（如干货保存，或常温、特殊温度下保存）的了解是必要的。包装材料同时也需要加以规定，以避免有毒物质的入侵。此外，对水的质量和来源也应有所了解。

对以上特性的详细了解将有助于您确定收货标准和限定指标。

对于食材来源的可追踪性应伴随食品的加工和销售的整个过程。这一来源的追溯应与您的供应商名称相联系。

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