HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

当我们谈起集体食物中毒（TIAC ），对我们中很多人来说都可能唤起很糟糕的回忆，不论您当时是作为进食者还是厨师，这种情况一定都不太好受。

这个使您恐惧的名称是几乎所有餐饮行业法规制定的根源，也是您良好的卫生工作和食品安全卫生控制体系（ HACCP ）实施的根源。

为了更好的了解这个问题，我将在下文中先后讨论集体食物中毒的定义、各项数据、它的致病原因、它的源头、相关法律和如何在最低程度上对它加以控制。这一控制方法在我的文章中已以不同形式提到。

定义：

集体食物中毒是：“出现至少两个具有相似症状的病例，统常为肠胃症状，且它们的起因都可归于同一食品源的情况”。

此外，还存在无食物中介的肠胃炎，它由一个人直接传染给另一个人，几乎全部是病毒性。

集体食物中毒作为疾病是由食入含有一定量致病细菌的食品造成。这些细菌中最为人熟知的有沙门氏菌、葡萄球菌、梭菌、弯曲菌 还有众多常常被低估的病毒。

病菌的种类不同，其食入致病的所需数量也有很大差别，可从每克食品数个细菌个体至数百万只不等。

统计数字：

为什么统计数字不能完全体现实际情况？

集体食物中毒依据公共健康法典是必须向卫生机构报告的疾病。一旦有此类怀疑，就必须向社会卫生事务地区管理局（ DDASS ）再向地区免疫部门（ ）汇报，它们将对致病食品和致病原因展开调查。调查结果将通知相关食品制作机构或其他同类机构，以避免中毒事件再次发生。这些管理部门分别处理各自的任务，社会卫生事务地区管理局负责对病人进行传染病调查，地区免疫部门将负责包括抽样分析在内的食物调查以及补救措施的实施。竞争、消费和假冒伪劣地区惩治署（ DDCCRF ）有时也需介入。

集体食物中毒的发生频率事实上比官方数字所显示的要多，因为对它们不可能做到完全的上报。只有在集体食堂发生集体中毒的情况下，才能做到自动上报。但当商业餐厅发生此类情况，由于顾客通常为独立个体，信息很难收集，使上报工作仅限于较低的限度，当然如果顾客为团体，就另当别论了。

在家庭中出现食物中毒，有时不会就诊，而即使就诊，医生也不一定进行上报，特别是在本地区全面发生肠胃炎的时期。

官方数字：

这些数字源于法国食品卫生安全部（AFSSA ）或卫生监督研究所（ INVS ）。从 1996 至2005 年，共有5847 件上报疫情，相当于80,351 个中毒者，其中 7364 人住院治疗（9% ），45 人死亡。在这些疫情中，64% 发生于集体食堂或商业餐厅。有46% 宗疫源已确认致病病源。而在这些已知病源的疫情中，沙门氏菌占64% ，即占所有集体食物中毒案例的46% x 64 % = 30 % 。沙门氏菌是 49% 中毒病人和61% 住院者的致病病毒。

蛋类及其衍生产品占所有集体食物中毒疫源的 30% 。

其他从 1990 至2003 年的数字有：在确认的集体疫源中，36% 源于肠道沙门氏菌；27% 源于葡萄球菌；17% 源于产气荚膜梭菌。

在确认的家庭疫源中， 72% 源于源于沙门氏菌；12% 源于葡萄球菌；3% 源于产气荚膜梭菌。

我们从此可以判断餐厅中对蛋类的来源和烹饪的控制更加严格。但餐厅中同时常常忽视工作人员携带的葡萄球菌，而在梭菌方面产生的差别很可能源于餐厅中提前制作食品而没有遵守冷却标准和保存期限。产气荚膜梭菌造成的疫源已从 1887 年的16% 降至2003 年的6% ，这很可能归功于快速冷却盒的普遍使用和更加高效的制冷储存系统。

实际数字：

鉴于不少疫情中，病人和医生不上报的情况，集体食物中毒的官方数字是被低估了。为了获得更准确的数字，有关部门对就诊的病人进行了筛选，对所有肠胃炎病人都自动寻查致病病源。

然后，像所有民意调查一样，使用外推法得出全国疫情数字。法国食品卫生安全部和卫生监督研究所共同于 2004 年5 月发布了一项报告，提供了以下年度估算数字。

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