HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

食品过敏并不少见， 3% 的成年人和 8% 的儿童或多或少都患有食品过敏。它已成为公众健康越来越突显的问题。

过敏常常会导致生活质量下降，过敏人群不得不在饮食中进行严格的选择排斥，在选购食品时需要特别注意食品组成，是否具有可能的交叉感染或隐藏的变应原，如某些熟肉中藏有的微量奶制品。这些变应原在作为配料融入食品中后通常很难被察觉。因此，可以想象食品标签标注和销售时口头说明的重要性。

什么是变应原？

对它的定义之一是：“变应原是一种物质、一个粒子、一个有机体（原子、分子、蛋白质），当一原本对它敏感的主体对它再次接触（皮肤和 / 或呼吸粘膜、消化道等）时会因此产生过敏反应。 ”

当我们的身体遇到异体，就会进行排除。对于大多数人，这一排异反应不会引起任何感觉。但对某些人，却会造成过度反应，这就是过敏或超敏感，其定义为“免疫系统不正常、不适度、夸张、过度的反应 …… ”。

症状

食品过敏的症状可能出现在皮肤、肺部、眼部、耳鼻喉、消化道、血液等。

荨麻疹突发表征惊人，但并不严重。它表现为皮肤块状水肿，常常由食用不太新鲜并富含组胺的水产品（金枪鱼、鳐鱼、鲭鱼等）造成。

但有的反应严重、突发，甚至致命，这就是过敏性休克。最为严重的表现为血管性水肿，症状有头晕、晕厥、不省人事、恶心、嘴唇肿胀，特别是喉咙水肿引起的呼吸困难有时造成生命危险。幸好这种表现较为罕见。除此以外，还有各种等级的局部反应，从一般的腹泻、腹部痉挛、腹胀、呕吐到腹泻。

需要指明的是，过敏的临床反应可能当时出现（几分钟后），也可能在食入变应原后的几小时或几天后发生。这使过敏源的追查工作变得复杂。

后果：

要注意的是过敏性休克具有生命危险。唯一的急救方法是注射肾上腺素或皮质激素。

对于学校食堂，有必要向学生家长了解孩子们的过敏情况。而家长常常害怕孩子被食堂拒收而不敢透露其过敏史。因此，您作为责任方，应该对过敏人群表示理解，和不拒收的态度，这样可以使您了解孩子们的过敏情况，避免食堂面对过敏性休克重症的发生。

对于具有严重过敏体质的儿童，最好的办法是由家长提供食品。对于不太严重的，就需要了解孩子的过敏倾向，餐饮配料的组成，与家长沟通，双方各准备孩子的一顿校餐是最为人性化和积极协助的办法。

此外，还应注意告知家长使用洁净的小型冰块冰箱进行食品的运送。并告诫他们餐饮制作中的卫生知识。

一个良好的个性化接待程序是对这一问题的最好解决方法。

食品变应原：

儿童与成人的反应不尽相同。

儿童：

鸡蛋占食品过敏的 34% ，花生： 25% ，牛奶： 9% ，鱼类： 5% ，核桃类的硬壳果： 3% ，以及贝类： 2%… … 重要的是仅五种食品就占了儿童食品过敏源的 75 % 。

成人：

乳胶水果占食品过敏的 14% ，它主要包括鳄梨、香蕉、栗子、猕猴桃 …… 蔷薇科水果占 13% ，它包括杏、桃、梨、苹果、李子 …… 伞形科蔬菜占 9 . 5% ，它包括莳萝、胡萝卜、芹菜、香芹、茴香 …… 核桃和榛子类干果： 9 . 5% ，花生 4 . 5% 。

五种最重要的变应原占所有成人过敏发病的 50 % 。

说明：

对于某些人，其变应原随年龄和免疫状况的变化而改变。

出现最频繁的变应原大都记录在相关法规中。从 2003 年首次出现主要变应原清单，这些法规至今经历了多次的修订。对此我们将在下文详细说明。

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