HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

不需要是食品微生物学家大家也知道食品在不同温度下的储藏和烹饪不仅会改变食品的外观和口感，而且对它的食用安全也起到至关重要的作用。这两个与美食和健康息息相关的方面使温度成为食品加工业不可忽视的监控重点。

为了清楚地了解温度监控的绝对重要作用，我们将在本文谈到：温度对微生物的繁殖和消灭所产生的影响，不同温度下各种细菌的不同表现，时间 / 温度这对指标的作用，相关法规要求，以及监控和后果。

温度与微生物活动

活体特别是微生物的生存和繁殖需要依靠一系列的复杂化学反应，在这类反应中，酶具有“催化剂”的作用。

这些化学反应的发生及其速度都主要以温度为前提。当温度降至特低点（对微生物 - 18 °C 以下），一切化学反应都将停止。当温度逐渐升高，发生化学反应的可能将逐步增大，速度也逐渐加快，这使微生物群体的繁殖速度也逐渐加快。微生物繁殖的可能性和速度极限与它们分子组成的抗热能力有关。各种微生物都具有各自不同的温度承受极限，温度一旦超过此极限，微生物的繁殖将立即停止。再继续加温，微生物将开始灭亡，灭亡速度随温度的升高加快。

您每次炒鸡蛋时应该都注意到，在一定的温度下蛋白质会发生不可以逆的凝固反应。同样，根据微生物体内蛋白质的性质、蛋白质的保护形式、其中的水和油脂的比例，在 60 °C 以上的温度下各种微生物的承受能力有所不同。

要知道蛋白质一旦发生凝固反应，微生物就会死亡，同时其毒素也很可能会随之消除。

微生物的不同类别

根据它们不同的生存环境，微生物具有与之相适应的组织。它们的酶系统组成也因环境需要而不尽相同。

按温度承受力，微生物可分为三大类。

嗜冷菌：

首先需要了解微生物繁殖的最低温度是：酵母菌 – 18°C ，霉菌 - 12°C ，细菌 – 10°C 。

嗜冷菌包括所有偏爱低温的微生物，它们的最理想温度是 25° 至 30°C ，低温承受极限可达到零下，而高温承受极限接近 40°C 。 在 25° 至 30°C 之间，它们的数量每小时增加一倍，而在接近 0°C 时，它们的繁殖速度将变得极为缓慢。

在 0° 至 4°C 之间，我们可观察到的只有像假单胞菌一样的变质细菌可以进行繁殖。正是它们使肉类食品变色并放出异味 。

注意， 有一种特例。某些种类的李斯特菌从 1.5 °C 开始便可进行繁殖。这就是为什么李斯特菌极易出现在温度变化从负到正的冷藏链中。对这一问题我们将在分析时间元素时进一步讲解。

嗜温菌：

它指的是喜爱中温环境的细菌。它们的最理想生存温度是 30° 至 35°C 之间，两个承受极限温度分别是 20°C 和 55°C 。它们中的大多数在最佳温度条件下每 20 分钟繁殖一倍。

嗜热菌：

顾名思义，这种细菌喜爱较热的环境。它们的最理想生存温度位于 45° 至 55°C 之间，两个承受极限温度大约是三十多度和六十多度。在最佳温度条件下，它们的数量每十几分钟就增加一倍！

温度的影响：

在所有谈到温度的文章中，我一直强调低温只能使微生物休眠，而不能将它们杀灭（即使有杀菌作用，效果也很有限。事实上，冷冻过程中形成的结晶之能杀死几只细菌，却难以消灭整个群体）。根据细菌对温度的不同敏感度，只有通过高温加热才能逐步、彻底地将它们消灭。

对您来说，应该清楚了解主要病源细菌的繁殖极限温度。李斯特菌从 1.5°C 开始具有繁殖能力，沙门氏菌 5.2°C ，葡萄球菌 6.7°C ，产气荚膜梭菌从 15°C 开始。产气荚膜梭菌的繁殖极限温度为 54 °C ，这也是所有病源菌的最高繁殖极限温度。

需要牢记的是在 1.5°C 至 54°C 之间的温度环境中，病源菌都有繁殖的可能。

从 + 54° 至 63°C 之间，有几种细菌可能在食品中繁殖，但它们对食用者的健康只具有很小或不具有危害性。在这一温度区间，某些细菌开始逐渐死亡。

时间的影响：

我们不能冒险忽略时间这个重要因素。因为细菌不是在弹指一瞬间从几个个体转变为数目众多的群体，它需要足够的时间。但这一因素必须要和温度因素结合分析，因为温度能够通过影响化学反应速度进而影响最终的细菌群体数量。

时间 / 温度这对组合对细菌的繁殖和消灭共同发生作用。

细菌的消灭 包括三大种高温处理方法。巴斯德灭菌法可消灭病源细菌的植物形态，做法是：加温至 75 °C ，并持续 15 秒；第二种是可消灭细菌可繁殖植物形态的加热烹饪，做法是：加热至 80 °C ，并持续 4 分钟；以及可消灭所有植物形态和具有极强生命力的孢子形态的灭菌法，做法是：加温至 120 °C ，并持续 4 分钟。

要注意，温度每升高或降低 10 °C ，若要获得同样的杀菌效果，必须将保持这一温度的时间长度除以或乘以十。

细菌的繁殖 也与温度有着密切的联系。在以下的举例中，我们将看到，仅仅几度的温差是如何导致细菌的突发高速繁殖的。

某些种类的李斯特菌在 0 °C 环境下，每六天繁殖一倍，在 1.7 °C 环境下，每三天，在 5 °C 环境下，每一天， 而在 10 °C 环境下，仅每 6 小时数量就增加一倍。

让我们做一个小计算：法律认为某一食品在被食用时，如果每克仅含有不超过 100 只李斯特菌，它可算作是无危险食品。而只有当食品中的李斯特菌含量超过每克 10000 只时，它才具有危险性。要从每克 100 只过渡到 10000 多只，至少需要七次双倍繁殖。首先它从 100 只繁殖到 200 只，然后翻倍到 400 只，再到 800 只， 1600 只， 3200 只， 6400 只，最后变为 12800 只。

这样，很容易计算出某一食品在某一温度下的安全时限：在 0 °C 下可保存 42 天，在 3 °C 下 21 天，在 5 °C 下 7 天，而在 10 °C 下仅可保存 42 小时。

这个例子说明温度监控的重要性，因为某一食品对食用者来说安全与否仅需一个微弱的温度变化就可导致本质上的区别。

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