HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

收货工作当然是本行业的关键环节之一，而因为供货商的不确定性使它也存在一定的风险。供货商向您送去的货物可能带有潜在危险，如果您接受此类货物，就同时也需要承担一部分法律责任。

为了保证这一环节的安全性，我们在以下将陆续谈到接纳供货商的工作程序，需要明确在招标细则中的条件，以及在正式收货时需要实施的审核机制。

供货商的资格参考：

我们将在以下一一介绍组成供应商资格参考程序和建立招标细则的工作脉络。.

我在各个文章中都曾提到过对食品安全卫生控制体系的实施。对于收货这一关键环节，最明智的态度就是严格遵守这一体系。这一逻辑工作方法的实施中应特别关注第二步，也就是对产品的描述。通常工作中对产品描述不够详细，然而它却具有关键意义。

产品的描述：

如果需要对潜在危险进行分析，必须要对所有的原材料、配料和与食品接触的工具进行彻底的分析，并根据风险分析的需要对它进行记录。根据您的工作方法，它可能包括以下几点信息：

a) 产品的主要生物、化学和物理特性，

b) 包括添加剂和技术附加品在内的成份组成，

c) 产品的产地或供货商的地址，

d) 产品的生产、收获、加工、储存……的方法，

e) 包装方式和运送方式，

f) 储存条件和保质期，

g) 在您的厨房中进行使用加工前的准备和/或搬运工作，

h)为保证食品安全制定的收货标准，或根据产品的设计使用方式，对工具和配料的特性说明。

同时，您还要注意与以上提到事项相关的食品安全法律和规章。要保证产品“卫生、合格和可进行出售”必须做到对这些法律规章的严格遵守。

所有的产品描述必须随时更新，特别是当您进行食品安全卫生控制体系的更新和审核时。

当然所有产品不能一概而论，不同产品应该有所区别。比如，采购糖、盐通常比采购生鲜牛肉馅饼对顾客造成危害的风险小。

将生鲜产品、配料和与食物接触工具的来源明确标示也是必不可少的，它能够提供可能的初次感染级别信息，并有助于未来的风险分析。

收货标准：

如果您能够认真进行产品描述的工作，您将能够一眼辨别出风险较大的产品并给与特别的关注。

在您的工作程序中需要加入一项非常重要的环节——注明以上所有这些特性。另一个不可忽略的原则就是从收货开始要保留收到货品来源的可追溯性。

在完成特性的标注后，您需要提供希望供货商达到的收货标准。首先就是要遵守所有人都不能忽视的相关法规。此外，您也可以超越法律提出更严格的要求。

为满足顾客需要而在食品制作中使用的所有产品和服务在购买时需要加以审核，审核水平根据产品在完成食品中所占的重要性而定，正像我们提到的盐与生牛肉饼的区别。

对您的供货商制定的货品要求应根据各种货品的性质和使用方式而定。配料或与食品直接接触的工具需要比办公用品更严格的收货审核。需要注意的是，供应商依法的合格证不一定表示他所运送的货品是安全的。产品的安全性需要专门的证明和审核。

通过对危险的分析，您将识别出需要特别严格审核的原材料和其他产品，并将审核分级别定为“控制的关键点”（CCP）或良好监控重点（ISO 22000的PRP0 ）或简单良好控制点（PRP）。

这种收货监控的三级分类使您可以对您的供货商进行灵活有针对性的监控。对于非常易腐坏产品、清洁剂或服务……的供货商需要认真选择。对供货商资格的全面审核须根据您确定的要求进行，这使您能够建立多级分类监控和以及对供货商的信任。这些供货商选择标准必须清楚制定并加以记录。对他们的表现应定期监控。此外对他们的甄选方式和监控方式都应该进行记录和跟踪实施。若有必要，对不满意供货商的淘汰也应记录在无资格黑名单上。

您在工作中积累的经验将帮助您建立完善的供货商选择程序。

关键限制标准

在制定货品接收的关键限制标准时，您需要参考食品安全卫生控制体系的第三条规则。

您应该将厨房中使用的所有种类的原材料考虑在内，制定一对一的收货限制标准。对此，您需要根据产品描述清楚认识各自的潜在危险，这样您将更容易地评估出对各种产品进行审核与否的标准，并决定是否实行特殊审核程序。

此外，具有相应资质满足您要求的供应商可以保证带有潜在风险的货品不会从初期阶段进入您的食品加工链。

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