HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

我们一同分析食品安全和与之相关的工作组织，但一直没有说到可能存在的恶意破坏行为。我这一次就要对此进行说明。

这篇文章的目的不是要引起大家的恐慌，而是要一起仔细考虑这种可能发生的情况，您所掌握的对策，以及您餐厅所处的环境：地理位置、顾客人数、顾客的敏感度、食源疾病的危害……

您餐厅的食品安全是政府部门严格要求的。农业和国家安全部已经颁布了一部手册，专门对食品生产储藏链的安全提供了详细的指导。这一文件是在已出现事例和可预见潜在危险的基础上建立的。

您了解食品安全卫生控制体系HACCP（危害分析和关键点控制），在这里我们要看看VACCP （弱点分析和关键点控制）。它与食品安全卫生控制体系HACCP一样由七点组成。

背景环境：

一般情况下，您的餐厅不会成为恐怖活动的目标，但不能排除类似的恶意行为发生的可能。它可能源于故意破坏意图或心理不平衡，可能出现的危险包括在食品中投放生物、化学、物理或放射性有害物质。危险的种类很多，获得危险品并进行投放的方式也不胜枚举。其中，放射性物质除在某些特殊企业外很难获取，但将某一食品整夜放在厨房常温环境下，在食品中或原料中投入化学有害物质或某种物理异物，都是可能发生的。

您一旦意识到这些潜在危险的可能，就需要推断出它们可能造成危害的指数或对人们健康所造成的后果。

没有任何餐厅自认可以完全避免这种恶意行为。即便在您餐厅内出现生化恐怖行为的可能性不大，但恶意人群的破坏行为是可能发生的。对它的认真考虑不是无意义的。

对食品安全的考虑应囊括食品生产储存链的整体，以及各种可能的危险和各个相关领域。因此，您的工作领域也在其中占有一席之地。

工作目标和餐厅已实行的安全体系

工作的主要目标是避免恶意行为通过食品危害人们的健康。为此，必须严格保护从原料供应，到食品生产，再到食品运送这一链条的每一部分。

核心目的是食品不能带有危险性，因此，应保证它从收获采摘到最终上桌始终是安全的。这一避免恶意行为对食品造成污染的安全措施应与您已经实施到位的食品卫生安全的规定形成互补。后者需要食品安全卫生控制体系和852/2004法规的实施。如果这一方面的工作实施到位，剩下的只有本文中的补充性规划，在原有的基础上进行细节的补充，使您餐厅的食品安全体系更加全面完备。

您良好的食品生产工序、您的食品安全卫生控制体系计划、必要的监控、关键点的控制登记、食品原材料来源的可追踪性……都将是您的食品质量获得最佳信誉的保证。

控制登记和食材来源的可追踪性都很重要：这些材料都是您采取一切可能措施保证食品安全的证明。 

实施：

当说到食品潜在危险分析，您立即会想到熟悉的食品安全卫生控制体系。对于本安全程序也应实施同一方法。

各种危险：

首先需要确认这种潜在危险。它可能有各种各样的形式：外人擅自闯入，工作人员或长期合作伙伴的恶意行为，变质产品或危险品的接收，一般产品的错误使用导致的危险（如清洁剂），包装不善，被发现但没能及时处理的异常，没有充分重视的警报，人员、产品或车辆流动缺乏监控，工作人员的不安全因素，对库存有失管理，食品生产方式有误，电子安全监控不足……

预防性措施：

我现在将向您介绍一些措施，您可以根据您餐厅可能出现的危险进行实施。

场所设备的保护（厨房和冷库）：

制作一张场所地图并制定一套系统，将公共区域和非公共区域划分清楚。

实施一套一般监控系统，如摄像头、镜子、巡视人员，使整个工作场所处于您的长期监控之下。

为收货工作规定一个特殊入口，禁止闲杂人等和外界车辆由此进入您的厨房。

对通风系统（通风罩、空调）和供暖系统实施定期检查监控。

对冷藏机组的入口采取保护措施，对制冷系统实施远程报警监控。

对于煤气罐供气设备应实施一套保护和监控系统。建立煤气罐运送、监控和保养程序。

如有可能，对一层的窗户安装防入侵设施（栏杆、警报器等）。

使门窗保持关闭，如果需要打开，须指定专人进行合理的监控。

人员活动的监控： 来访者、外界服务人员、送货员：

禁止任何非本餐厅工作人员进入您的厨房。

对于外界服务人员，在进入敏感工作区前，须检查他的工作器材。

为来访者专设一接待处。

禁止送货员进入冷库和其他储藏室。

禁止送货员将您的货物放置于工作场所外，为此，您需要指定专人在商定的时间进行收货工作，并完成随后的货物整理工作。

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