HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

提到饮食安全就会很自然地首先联想到生物危险。说的那些细菌、病毒、酵母菌、霉菌在特别的情况下可以对我们的身体构成健康危险。由于植物卫生、兽医处理运作过程中产生的残余物以及清洁物品引起的化学和生化危险都构成威胁但程度上次一级而已。正因为如此后者产品的管理是有机行业最有力的武器。

物理危险是一种少甚至无人提及，被看成是不存在似的危险。在我们法国人有关饮食危险的狭义概念当中一顿饭里夹杂异物并不需大惊小怪。这就错了！其实这些不良的异物常常为企业因投诉带来经济、声誉上的损失。

此篇文章讨论异物的不同类别以及其来源和存在的后果。

异物的来源

我向要推行危害分析与关键点控制的企业建议透过「五点分析」抓出事前认出的危险的来源。该分析取决于以下五个项目：环境、设备、材料、人工和方法。

环境

场所哪里可产生异物的呢？

首先要检查的就是建筑物的基层结构。尤其是在旧场所的食品加工区，天花板承受大温差之处，不难见到油漆或石膏的碎片剥落。它们掉下的可能性也不应该忽略。

厨房也可以是个吸引有害动物的温床。

消灭有害动物的计划必须周到全面。首先要做的是防止进入。备注：幼鼠可通过7-8毫

米门缝，小鼠可通过12毫米门缝，丝径1毫米的铁丝网可挡昆虫。话说回来，我强烈建议仔细观察一切入口处并重新塞住所有不同区域的洞、空隙。

接着是消灭进入场所的有害动物。对抗啮齿动物种类把饵放在入口处旁边(可以的话也放在入口处的外面)，沿墙、货架下及场所的角位处。

爬行害虫透过进行清洁作业过程中而消灭。设备要装置得周到才会增加清洁作业的效率，特别注意设备后下面的通道。要消灭飞虫的话最有效的方法就是把杀虫灯置于厨房的外面入口处。请注意杀虫灯应放在离食品制备区够远之处免得杀虫时发生死虫掉下的情况。

属于灯类的杀虫器都是用玻璃制造的。所以要把优先放在所谓「玻璃碎危险」的管理上，我建议把一切置灯之处列出、显示在图上并鉴别玻璃打碎对食物带来最大危险的灯类。

接着要对灯以及其保护罩的状况好坏进行经常性检查，另外要保证员工在这一方面的危险管理的培训。无论如何，在任何意外情况下都务必通知负责人以便合理地决定产品是否可食用。

在此还想提醒大家市上买得到一种备胶层防止破灯时玻璃碎向四周散射的氖灯。

设备

设备管理也非警惕不可。刀具、切碎机的刀片打碎或螺母松开的意外情况都可引起金属碎片掉在食物制品里。要特别注意刀具、开罐器的刀尖以及罐头碎片的处理。

唯一有效的措施在于实行对危险性设备良好的预防维修，因此设备危险性的事先鉴别就很重要。

如果发生刀片破碎的常见意外情况，最好更换新刀片。不然至少得知道意外的地点和时间详细情形。这就是安全处理的基本要求。

最后，不要忽略餐具上破口的危险性。

原材料

原材料本身也是有可能包含多种来源的异物。异物也可以是来自上描述器械或玻璃的碎片。另外由于耕作方式的关系，种子、根中小石块的存在很平常。

装入非密封容器的食物受异物或昆虫感染是难以避免的。所以收货时务必对木托盘、纸箱、包装以及产品本身进行全面细心的查看。

除了以上述的异物，尤其是自从食物生产业机械化由食物本身含的危险物体(如骨头、鱼骨)引起的内在物理危险也是可发生的。为此，在粗切肉块，粗剁碎肉里不难发现骨头碎。吃全鱼吃到鱼骨是正常的但在不应有鱼骨的鱼片里夹杂鱼骨那就对小孩或视力不良的人构成危险。

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