HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

自从6000年以来人已开始用油来做菜。虽然油本身并不是什么新鲜事物但认识不同烹饪油的特性和用法条件对控制其带来的危险有莫大的益处。

这篇文章将牵涉到的范围顾及以下项目：不同煎炸油类的化学性质，潜在危险，出现的原因，条例容许的最大毒性含量，油与油炸锅之合理使用管理法，新条例上的要求。

不同煎炸油种类

在考虑到煎炸油相关的潜在危险前应深入了解其成分是什么。

油是由一种醇既甘油又称丙三醇和脂肪酸的化学反应所形成的。不同煎炸油之间区别在于脂肪酸的组成与性状。脂肪酸的分子是由一连串碳氢原子加末端带的酸成分所组成的。碳原子的数目与碳碳单、双化学链(后者更加脆弱) 决定煎炸油种类。有单链时就是饱和脂肪酸，有一个双链以上则是不饱和脂肪酸。煎炸油的脂肪酸饱和度越高譬如三个碳碳双链即亚油酸含量高，煎炸油越不耐热。以下的表显示不同煎炸油类的成分。

潜在化学危险

烹饪食物过程中在受热的影响下或与食物、空气接触，分子变形并产生具有毒性甚至致癌性的氧化化合物。

2005年6月22日法国食品卫生局(AFSSA)发出有关油及其变质元素的公告在降低煎炸油的潜在危险性的同时强调必须注意合理使用的重要性。以下为有代表性的引文：「在产生不良化合物层面，热能处理的角色比煎炸油还重要。(…) 加热后的煎炸油极性化合物含量应限于25%以下的标准在工业行业及餐饮业中透过一些特定的煎炸油测试的确是容易控制得到的」。法国食品卫生局特别指出关键点在于：「遵守合理使用规则既是油液温度不应超过180°C、煎炸时间限于5小时就可减少产生极性化合物25%。用平底祸烹饪时在食物含水分情况下温度就达不到180°C」。极性化合物因素为主要测量毒性的指标。

条例

涉及的条例为1908年3月11日颁布的法令，本身以执行1905年8月1日发布针对食用脂肪、油类反欺诈的法令为目标。餐饮世界(Cuisine Collective)网站供参考其1997年4月3日出的浓缩版。

此法令指出只有α-亚油酸含量不超过2%的油才可作煎炸油并在标签上务必指明「煎炸、调味用植物油」。这类油的临界高温为200°C，因此为安全起见确保上限温度定为180°C。

超过2%α-亚麻酸含量的油只能用作沙拉或其它用菜调味。在这情况下用油不应超过130-140°C。

法国食品卫生局(AFSSA)的公告忽略α-亚麻酸含量的标准只考虑上限温度并劝告为保证符合条例不超过25%的极性化合物含量必须限制温度在180°C以下。极性化合物含量就是检查中要测量的。

如下一则规定文(出自1986年7月18日发布由法令产生的86-857号条文的第3-3条款并1986年7月24日于宪报登出)清楚说明此点：「极性化合物含量超过25%的脂肪、油类不宜人类食用」。

油与油炸锅之合理使用管理法

从上述章节得知油的潜在危险是和超过180°C高温使用引起变质有关的。因此得全力以赴确保在这个极重要的限温下操作。

如何挑选油炸锅

最好的选择应是锅的热源是由两边展开的，因而锅底相对低温保证可能沉淀的食物碎不至于烧焦。锅发热面面积，油液环流应足够以便确保不超过临界温度而同时也能应付大火加热需求。传热率不应超过3,5 W/cm²。

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