HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

为了保证食品物流链的安全，必须借助食品安全卫生控制体系（HACCP）。您需要认真分析工作流动图并尽可能将工作流程步骤精细划分，以便于找到物质器材的限制和潜在的安全危险。

首先，应根据食品的组成（活性水和酸碱度）和包装，对食品进行分类：

干燥食品：

如果食品的防潮保护比较好，将可以在常温下，或最好在接近十五度的条件下运输。过高或过低的温度将可能改变食品的感官性状。可以想象巧克力在温差过大的情况下可能产生的变化。

控制冷藏的食品：

这里需要再次提醒852/2004法规的要求：“对于可能利于病菌繁殖或病毒产生的食品的原料、配料、半成品和成品不应在可能对健康造成危险的温度下保存。冷藏链不能出现中断。然而，对于短时间的具有实际操作目的的食品制作、运输、入库、展示和盛出食用，在不具有健康危险的情况下，可以允许对以上温度规定的例外。”

控制冷藏食品，零下冷藏：

您收到或要运输的所有食品，如果选择零下冷藏，必须达到– 18°C以下。法规段落中说道：“然而，对于短时间的……可以允许对以上温度规定的例外。”因此，在保温中断期间，完全可以接受3°C的温差，也就是– 15°C的最高温度。

控制冷藏食品，零上冷藏：

请记住852 和853/2004法规的主要温度要求。对于您制作的食品，简单来说有以下参考数字：肉馅保存于0° 至+ 2°C，内藏类保存于0° 至+ 3°C，切块肉和肉原料食品保存于0° 至+ 4°C。对于其他大部分食品，食品制造商负责将食品保存温度标注于包装上。

当您将制作的食品运往分厨房时，您就是食品的制造商。出于安全考虑，您应将温度控制在0° 至+ 4°C之间，越接近0°C越好。

监控：

首先，您应该遵守这一规定：“车辆用于运送食品的储藏容器和/或集装箱必须保持清洁和良好的状态，以保证食品不受污染，并在需要的情况下，其设计制造应便于清洁和杀菌。”您应实施一套车辆清洁维护计划，并定期检查记录。

我们都知道，食品安全的关键在于阻止或至少减缓细菌的繁殖。在运输过程中唯一的有效方法就是保持储藏温度低于– 18°C 或高于+ 63°C 。0° 至+ 4°C这一区间可以减缓细菌的繁殖。

因此，在食品发货和收货时进行的温度测量和记录是不可忽视的。

总结：

像其他工作一样，只要能够证明从食品安全的角度看结果令人满意，您有很多工作方式选择。

为此，您需要做的是选择合乎法规的运输车辆、食品发货和收货时进行食品温度的监控和登记，以证明您遵守了规定的温度要求。

像所有有关食品安全的工作一样，进行食品安全卫生控制体系研究，通过它您可以找到需要监控点和我们一起提到的预防措施。

为了保证您顾客的安全和快乐，必须监控食品温度，并在食品准备时不忘时间/温度这对重要因素。

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