HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 集体餐饮行业专业杂志

食品的运输可以被看作是在相距不定距离的两个地点之间移动的暂时储藏。它看上去十分简单，但在操作中必须组织充分的人力和物力，以保证最终食品的安全。

需要运输的食品应该是考虑的核心，从它开始我们将扩大范围，陆续讨论食品的包装、运输车辆、需要配备的监控措施，以及能够证明您遵守食品安全责任的必要证据。

食品：

食品相关立法来源于实地考察和科学知识的进步。在食品安全方面，您的责任是建立在852 /2004法规基础上的。以下我给您指出几段明确而重点的段落：

“在食品生产、加工、销售的所有阶段，食品必须受到保护，防止受到任何可使其不适合人类食用、对人类健康造成危害，或有理由判断在此状态下无法食用的污染。”

您首先需要采取一切措施来履行这一食品无污染责任。

当您要将食品向一个分厨房进行运输时，您必须首先考虑最佳的包装方法。在楼层中通过推车运输或向一个数百米远的处所通过卡车运输，比起数公里的运输要容易得多。如果前者只需要简单的食品保鲜膜，那么后者就需要密封包装，或是盖子，或是密封罩。物质的投入必须事先充分考虑，以减少交叉感染的可能并方便操作。

中央厨房的预防举措：

在对食品包装方式进行了充分考虑后，还不应忘记852/2004法规中的这一要求：不应存在“任何可使其不适合人类食用的污染……” 因此，您制作的食品应该在食用时处于无可挑剔的状态，因为它的食用者很可能是幼儿园的儿童或医院中的病人等体质较弱的人群。

我常常说，食品危险源于初次污染，（但这一污染一般不足以使食品达到不适于食用的程度），然而接下来的细菌繁殖是使它超出危险警戒线的关键，随后细菌及其毒素将继续存活。

因此，您所收到的卫生食材（因此需要备有供应商招标细则和收货监控记录）和您根据严格的良好卫生操作规程制作的食品将不会具有危险性。只有在细菌繁殖的所有有利条件具备的情况下才有可能使食品具有危险性，其中特别是时间/温度条件因素对细菌迅速繁殖影响很大。

对此，食品法规也相当明确：“从事食品行业的人员应在必要的情况下采取以下卫生措施：……

c) 遵守针对食品实施的温度监控要求；d) 保持冷藏链；”对最后一条有关温度的要求，我们可以加上在高温热藏运输中应保持热藏链温度。

为了在最大程度上抑制食用时有害细菌的繁殖数量（病菌或大量繁殖的细菌），您应该根据食品制作与交付食用二点之间的时间/温度关系，选择低温（0°至+4°C）保温措施。

因此，对于保质期仅限几日的食品，其卫生条件、制冷措施和直到食品交付食用为止接近0°C 的保温都是不可或缺的。

为证明您工作的质量，冷藏温度、快速制冷和运输温度的测量和记录都是必不可少的。

运输车辆：

在您准备对食品进行运输装车时，您必须确定车辆具有保证运输全程冷藏或热藏保温的性能。因此对车辆的选择非常重要。

如果您负责对此作出决定，那么您应该了解2008年7月1日的卫生部法令中规定了可腐烂食品运输车辆的技术控制形式，规定包括了ATP协议确定的根据不同温度要求所需的不同种类和等级的车辆。

如果运输中要求最高温度为- 18°C，指定车辆的类型和等级为：RRC、FRC或FRF。

对于已经做好并需冷藏的食品，需要最高+ 3°C的温度保存，指定车辆的类型和等级为：R (N 或R) (A, D) 或F (N) (A, D) 或F (R) (A, B, C, D)。

对于已烹饪并需热藏交货的食品，应保证最低+ 63°C的热藏链，指定车辆的类型和等级为：I (N 或R) 或C (A 或B)。

在购买运输车辆时，您应该谨慎小心。所有车辆都应配有“技术合格证”。此文件旨在确认可设定温度的运输车辆是否能够进行足够的制冷或加热，以确保运输途中对食品进行必要的保温。还要知道，一段时间后车辆的隔热泡沫和其他隔热材料的性能就会有所减弱。对此应该定期检查。

在食品运输车首次运行时，检疫局的省管理部门将发放一份技术合格证。6年后，这一合格证必须进行更新，第二次更新需在3年后进行。使用期到达12年时，技术合格证的更新需经过官方检测站对车辆的监测才能更新。检疫局的省管理部门在查阅了官方检测站的检测报告结论后，可以发放技术合格证，其有效期自数据库提供数据算起共6年，此数据库DATAFRIG 对所有车辆及其检测站和检测数据的跟踪进行收集存档。对于没有在此数据库中存档的车辆，不可能发放技术合格证。

在检测中，某些车辆保持所需温度的时间比要求的时间短（要求12小时，车辆实际保持8小时），这样的车辆可以获得国家合格证。在此情况下，此类车辆的识别标记为红色。

体积小于2米3的小型集装箱，不论是隔热型、冷冻型还是冷却型，都须满足同样的检测条件。

如果您计划购买一辆二手车，就需要注意这些重要信息。对车辆的类型和合格证期限要特别咨询。

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